같은 레시피인데 왜 무인카페마다 커피 맛이 다를까

🏷️ #무인카페 #커피맛 #물 #PPM #FAQ ℹ️ 무인카페 브랜드 프리헷 운영자가 여러 매장의 맛 세팅을 하며 찾아낸 '같은 레시피, 다른 맛'의 원인을 정리한 글입니다. 지역별 수치는 당시 개별 매장 측정 사례입니다.

▲ 원두도, 레시피도, 기계도 같았다. 마지막으로 남은 변수는 물이었다.

핵심 요약 (TL;DR)

• 같은 원두·같은 레시피인데 매장마다 커피 맛이 다른 가장 큰 이유는 물입니다. 커피의 98% 가까이가 물이기 때문입니다.
• 물마다 다른 건 물속 고형물의 양(PPM) 입니다. 같은 서울 안에서도 지역마다 다르고, 지방은 편차가 더 큽니다.
• PPM은 너무 높아도, 너무 낮아도 커피가 밍밍해집니다. 전자동 무인 머신은 맛있는 범위가 더 좁았습니다.
• 커피와 파우더·액상 메뉴에 맞는 물이 서로 달라 균형을 잡아야 하고, 전국 매장의 맛을 비슷하게 하려면 물까지 관리해야 합니다.

Q1. 같은 레시피인데 왜 매장마다 커피 맛이 다른가요?

물이 다르기 때문입니다. 여러 매장의 맛 세팅을 하면서 늘 드리는 말이 "모든 매장의 물 상태가 다르다"는 것이었습니다. 처음엔 듣는 분들이 핑계처럼 받아들이는 느낌도 있었습니다. 하지만 같은 원두, 같은 레시피, 같은 기계를 쓰는 매장끼리 맛이 다를 때 원인을 하나씩 지워나가 보면, 마지막에 남는 변수가 물이었습니다.

Q2. 물이 커피 맛에 그렇게 큰 영향을 주나요?

네, 생각보다 훨씬 큽니다. 커피 한 잔의 98% 가까이가 물입니다. 바탕이 되는 물의 맛이 달라지면 커피 맛도 상당 부분 달라지는 게 당연합니다. 당연한 이야기인데 당연하게 생각하지 못했던 부분입니다. 집에서 내린 커피와 카페 커피의 맛이 다른 이유를 찾는 분들도 물에서 힌트를 얻을 수 있습니다.

Q3. 물의 무엇이 다른가요?

물속에 녹아 있는 고형물의 양, 흔히 PPM으로 표시하는 수치입니다. 같은 서울이라도 구마다, 같은 구 안에서도 지역마다 이 수치가 다르고, 생각보다 차이가 큽니다. 경기·인천 같은 수도권을 벗어나 지방으로 가면 편차는 더 커집니다. 맛 세팅을 했던 매장들에서 측정해 보니 수도권은 대부분 무난한 범위에 들어왔지만, 지방은 극과 극이었습니다.

지역을 일반화하기보다는 "내 매장의 물은 따로 재봐야 한다"로 받아들이는 게 정확합니다. 생수도 제품마다 PPM이 달라서, 같은 커피를 다른 생수로 내리면 맛 차이를 직접 느낄 수 있습니다.

Q4. PPM은 높은 게 좋은가요, 낮은 게 좋은가요?

둘 다 아닙니다. 너무 높아도 너무 낮아도 커피가 밍밍해집니다. 이상하게 들리지만 이유가 있습니다. PPM이 너무 높으면 물속이 이미 다른 성분으로 차 있어 커피 성분이 녹아들 여지가 부족합니다. 반대로 너무 낮으면 미네랄이 너무 적어 커피 성분과 잘 어우러지지 못합니다. 그래서 적당한 범위가 있고, 직접 테스트해 보니 전자동 머신을 쓰는 무인카페는 그 적당한 범위가 일반적인 권장 범위보다 더 좁았습니다. 기계의 추출 방식이 사람이 내리는 방식과 다르기 때문입니다. 이 부분은 무인 머신의 추출력 이야기와 이어집니다.

Q5. 커피 말고 다른 메뉴는 물의 영향을 안 받나요?

받습니다. 그래서 더 어렵습니다. 무인카페 메뉴는 커피만 있는 게 아니라 파우더나 액상으로 만드는 음료도 많은데, 커피에 맞는 물과 파우더·액상에 잘 맞는 물이 서로 다릅니다. 결국 선택을 해야 합니다. 어떤 메뉴에 힘을 주고 어떤 메뉴는 적당히 양보할지, 아니면 모든 메뉴에 거슬리지 않는 균형점을 찾아 나갈지. 이건 브랜드의 철학에 따라 달라지는 결정입니다.

Q6. 프랜차이즈는 왜 물까지 신경 쓰나요?

전국 어느 매장에 가도 비슷한 맛이 나야 하기 때문입니다. 100% 똑같을 수는 없어도, 손님이 그 브랜드를 다시 찾는 이유는 "그 맛"을 기대해서입니다. 그래서 통제할 수 있는 변수는 되도록 모두 통제하려고 합니다. "이 음료 맛이 이상하다"는 피드백보다 "A매장과 B매장 맛이 많이 다르다"는 피드백에 더 민감하게 반응하는 이유입니다. 레시피를 통일해 놨는데 왜 맛이 다를까를 파고들어 찾은 답이 물이었고, 몇 번의 큰 고비를 넘기며 지역마다의 해법이 쌓였습니다. 원두를 고르고 맛을 검증하는 과정은 원두 연구소는 무엇을 하는 곳인가에서 따로 다뤘습니다.

▲ 매장 간 맛의 차이를 줄이는 일 — 레시피 다음은 물이다.

결론

같은 레시피인데 무인카페마다 커피 맛이 다른 가장 큰 이유는 물입니다. 커피의 98% 가까이가 물이고, 물속 고형물(PPM)은 같은 도시 안에서도 지역마다 다르며 지방은 편차가 더 큽니다. PPM은 너무 높아도 너무 낮아도 커피를 밍밍하게 만들고, 전자동 무인 머신은 맛있는 범위가 더 좁습니다. 커피와 다른 메뉴에 맞는 물이 달라 균형을 잡아야 하며, 전국 매장의 맛을 비슷하게 유지하려면 물까지 관리해야 합니다. 무인카페를 준비한다면, 내 매장의 물부터 재보는 것이 맛의 출발점입니다.

✍️ 글쓴이: 무인카페 브랜드 프리헷 운영자 (240여 개 매장 오픈 지원·자체 로스팅 공장 운영)